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Ricotta rossa, responsabili i lieviti cromogeni

SASSARI, 10 AGOSTO 2010

L'Istituto Zooprofilattico della Sardegna ha concluso gli accertamenti microbiologici sul campione di ricotta rossa consegnato da un consumatore ai Carabinieri di Olbia il 28 luglio. Dall’esame ispettivo è emerso che la anomala colorazione rosso-rosata interessava gran parte della superficie, ma non l’interno del prodotto, coinvolto solo per alcuni millimetri di spessore.

 
Gli esami di laboratorio – eseguiti dal Dipartimento di Igiene degli alimenti - hanno rilevato l’esistenza di cariche elevate di lieviti “cromogeni”, capaci cioè di produrre il pigmento rosso responsabile della colorazione della ricotta. Nello stesso campione, inoltre, è stata rilevata la presenza del Bacillus cereus, un microrganismo potenzialmente patogeno per l’uomo se in alte concentrazioni. Tuttavia, la ricerca delle tossine e la prova biologica di tossicità, effettuate su animali da esperimento, hanno dato esito negativo, accertando l’assenza di agenti pericolosi per la salute.
 
Il campione di ricotta appartenente allo stesso lotto di quello colorato e prelevato al supermercato dai Carabinieri del Nas (4 vaschette da 250 grammi), infine, è risultato negativo a tutte le prove di laboratorio.
La nota informativa sull'esito degli esami è stata trasmessa al Ministero della Salute, alla Regione Sardegna e agli organi competenti.
 

«Di solito la presenza di questi lieviti non rappresenta un pericolo per la salute dei consumatori – spiega il dottor Antonio Fadda, responsabile degli esami -. Gli  unici a rischio potrebbero essere i soggetti con un forte deficit immunitario, ma in questo caso il colore stesso della ricotta, che rivela l’esistenza dei lieviti, ne scoraggia il consumo, e contribuisce ad abbassare il rischio di tossinfezione alimentare. Considerato che il consumatore dichiara di aver aperto una confezione assolutamente integra – continua il dottor Fadda -, la presenza di alte cariche di lieviti può essere dovuta a una possibile carenza igienica nella produzione, oppure a una conservazione non corretta del prodotto. La moltiplicazione dei cromogeni, infatti, é legata a condizioni di “abuso termico”, come l’interruzione della catena del freddo, e questo può essere avvenuto sia in casa, sia nella fase di commercializzazione della ricotta».

«In conclusione, l’episodio di colorazione anomala non sembra rappresentare un pericolo per la salute dei consumatori – dicono gli esperti dell’Istituto - , ma la concomitante presenza di microrganismi potenzialmente patogeni suggerisce la necessità di migliorare l’attenzione verso le condizioni di produzione, trasporto e commercializzazione dei prodotti. Allo stesso tempo, è necessaria una maggiore consapevolezza dei cittadini per una corretta conservazione in casa degli alimenti. E questo si fa attraverso la verifica delle temperature di refrigerazione del proprio frigorifero e il consumo degli alimenti entro la data di scadenza».

 




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