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Latte: il bilancio del convegno di Cagliari

CAGLIARI, 24/01/2011
Il latte è uno dei prodotti più sicuri dal punto di vista microbiologico e l'Italia è un Paese con standard alimentari elevati. Lo dicono le statistiche. Ma nel nostro Paese manca ancora una mappa dell'inquinamento chimico, e la percezione distorta del rischio da parte dei consumatori contribuisce a creare comportamenti schizofrenici dannosi per l'economia.
È un bilancio in chiaroscuro, tra fantasmi (molti) e rischi reali, quello emerso dal convegno “Latte: quale futuro per un alimento antico”, organizzato dall'Istituto Zooprofilattico della Sardegna il 21 e il 22 gennaio al T-Hotel di Cagliari. Due giorni dedicati al tema del latte e della sicurezza alimentare, tra virtù nutrizionali, allergie, allarmi e rischi per i consumatori, illustrati da alcuni dei maggiori esperti a livello regionale e nazionale.
«La sicurezza alimentare è uno dei temi più raccomandati dall'Unione Europea in termini di tutela della salute - ha detto il commissario dell'Istituto, Maria Assunta Serra - perché la storia recente ha dimostrato che l’impatto di alcuni allarmi sull'opinione pubblica, dalla BSE alla diossina, ha avuto ricadute enormi e spesso ingiustificate sull'economia. Per questo il nostro ente inaugura oggi una serie di “viaggi nella sicurezza alimentare”, per dare risposte all'opinione pubblica e contribuire a una corretta informazione dei consumatori».

 I lavori sono stati aperti da Silvana Chiesa dell'Università di Parma, che ha parlato del latte nella storia dell'uomo, e da Pamela Vernocchi dell'Università di Bologna, che ha fatto il punto sull'innovazione tecnologica nella produzione e il rapporto con la sicurezza alimentare. 
 
I numeri. Il consumo di latte (sia diretto sia per le produzioni casearie) è cresciuto a livello mondiale da 95 chili pro capite del 2000 a 103 chili del 2009. «Questo per un duplice effetto dell'aumento dei consumi e della crescita demografica – ha detto il professor Daniele Rama dell'Università di Piacenza -, con un protagonismo crescente da parte della Cina e dell'Asia». Il risultato è che se finora il latte si consumava grossomodo negli stessi luoghi di produzione (Europa 22% della produzione mondiale, 20,8% dei consumi) d'ora in poi diventerà sempre più un prodotto di esportazione, soprattutto con i formaggi. Sotto questo punto di vista è emblematico il caso della Nuova Zelanda, ha sottolineato Rama, «che dal 2000 al 2009 è passata dal 18 al 27% di export, di cui quasi un terzo destinato alla Cina». Ergo, ci sono spazi di crescita per la Sardegna e per l'Italia, che con l'Europa a 27 registra una fase di stallo delle richieste perché i consumi hanno già raggiunto i livelli massimi.
 
Rischio microbiologico. «Le infezioni e tossinfezioni alimentari sono all’ultimo posto fra le cause di decesso in Italia, con un tasso di mortalità dello 0,64% ogni 10mila abitanti - ha spiegato il responsabile scientifico del convegno, Antonio Fadda, che dirige il Centro latte e derivati dell'Istituto Zooprofilattico -. In questo quadro ristretto, appena l'1,7% degli episodi morbosi riguarda il latte e ciò dimostra che la filiera lattiero casearia continua a essere una delle più sicure per la salute dei cittadini».
«L'Italia è un Paese con standard elevati di sicurezza alimentare – ha aggiunto Franca Braga di Altroconsumo -, ma il problema è che da noi quando scoppia un allarme si trasforma sempre in uno scandalo, con danni enormi per l'economia. Per questo bisogna distinguere il rischio reale da quello percepito dai consumatori, che passa attraverso una comunicazione corretta dei media». Sugli schermi scorrono le statistiche con le reazioni schizofreniche degli italiani di fronte agli allarmi dei media: mozzarelle blu, formaggi riciclati, diossina. «Siamo l'unico Paese europeo che ha ridotto del 50% il consumo di polli durante il caso influenza aviaria – ha commentato Braga -, e gli unici che correvano in farmacia a comprare vaccini inutili».
Certo i rischi anche per il latte non sono mancati, soprattutto all'inizio del secolo scorso, quando la tubercolosi causava 160mila morti l'anno negli Stati Uniti. Fu Louis Pasteur a scoprire che l'infezione si trasmetteva con il latte crudo, e da allora, con la pasteurizzazione, iniziò il cammino verso una maggiore sicurezza. «Quello è stato lo spartiacque che ha permesso di eliminare quasi del tutto il rischio microbiologico – ha detto Fadda -, perciò oggi i pericoli sono limitati alla fase di commercializzazione (interruzione della catena del freddo) o alla cattiva conservazione in ambito domestico».
 
Rischio chimico. Più difficile tenere sotto controllo il rischio chimico per gli alimenti, ha evidenziato il veterinario della Regione Piemonte Gianfranco Corgiat Loia, da decenni impegnato nel monitoraggio ambientale. «Anzitutto perché con lo sviluppo industriale crescono gli scarti e il numero di molecole nuove immesse nell'ambiente; e poi perché l'agente chimico responsabile dell'inquinamento non lascia sempre la “firma”. Tanto più se c'è un concorso di fattori in cui è difficile trovare il rapporto di causa effetto». L'esatto contrario di ciò che cercano i cittadini, insomma, che quando si parla di contaminazioni chimiche nei cibi vorrebbero subito un responsabile a cui attribuire le colpe e una soluzione per il problema. Invece i problemi sono tanti e si chiamano micotossine e aflatossine, diossine e Pcb. «Da questo punto di vista c'è ancora molto da fare – ha confermato Loia -. Primo, perché in Italia manca una mappa nazionale dei rischi chimici legati alle attività industriali; secondo perché ci sono troppe autorità per i controlli ufficiali (22), e ci si muove spesso senza programmi coordinati. In sostanza i controlli ci sono – spiega – e sono quelli che si fanno con il Piano residui, ma non sempre si vanno a cercare le sostanze dove è più probabile che ci siano». L'altra nota dolente arriva dalla prevenzione, ritenuta costosa, e dal fatto che le aziende agricole non ricevono indennizzi in caso di contaminazione ambientale, cosa che invece avviene per le epidemie degli animali.
 
Il ruolo dell'etichetta. Per una maggiore sicurezza degli alimenti, una mano importante può arrivare dall'etichettatura dei prodotti, concordano gli esperti. Ma bisogna saper leggere le indicazioni. Le prime informazioni arrivano dal confezionamento e dalla data di scadenza, che sono indicatori importanti per la freschezza del prodotto, seguiti dall'elenco degli ingredienti e dei componenti. «In linea di massima, più è breve l'elenco maggiore è la qualità del prodotto – ha detto Letizia Saturni dell'università delle Marche -, perché contiene meno additivi. Poi ci vuole anche un po' di buon senso – ha aggiunto l'esperta di nutrizione – perché se il primo ingrediente di un pacco di biscotti è lo zucchero e non la farina, qualcosa non funziona». Più critiche le informazioni nutrizionali, dove mancano spesso i valori di riferimento (per esempio: 34 mg di sodio è un valore alto o basso?), e le tabelle generiche che riassumono solo le principali voci senza specificare la composizione (per esempio la percentuale di zuccheri nei carboidrati). 
Utili, invece, i marchi di qualità come il Dop e l'Igp. «Un aiuto importante potrebbe arrivare dai nuovi codice a barre Qr che si leggono con il telefonino -. ha evidenziato Paolo Boni, uno dei maggiori esperti italiani di sicurezza alimentare -, perché permetteranno di avere molte più informazioni sui prodotti, dalla provenienza alla qualità delle aziende».
 
Bufale e messaggi ingannevoli. Stimolati dalle domande del pubblico, gli esperti hanno messo sotto esame anche i messaggi pubblicitari e le “patacche” che circolano su internet. A cominciare da quella secondo cui i numeri indicati sotto le confezioni di latte indicherebbero le volte in cui un prodotto scaduto è stato ritirato, trattato e rimesso in commercio. «È un'autentica balla – hanno tuonato veterinari e nutrizionisti – perché la legge lo vieta. Più semplicemente quei numeri indicano le macchine che hanno eseguito il confezionamento dei brik».

I più criticati sono stati però i Claims, cioè le indicazioni nutrizionali e sulla salute proposte nelle etichette dei prodotti o con la pubblicità. Formule tipo «senza zuccheri aggiunti», che si riferisce solo alla fase finale della filiera ma non dice nulla sui trattamenti precdenti. I prodotti «probiotici» sono risultati quasi tutti privi di effetti, ovvero «non probiotici», mentre il grande nemico è stato senz'altro l'obesità causata da un consumo sregolato di cibo.




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