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RICERCHE ministeriali - Anno 2005

Titolo Progetto:
Sicurezza alimentare nella filiera del latte ovino: applicazione di un protocollo di autocontrollo aziendale finalizzato alla definizione delle caratteristiche di qualità e sicurezza in prodotti tipici e tradizionali della Regione Sardegna

N. identificativo: IZS SA 004/05
Responsabile:
Dr. Fadda Antonio
razionale del progetto 4

Fra le linee guida proposte dall'Unione Europea negli ultimi anni in tema di sicurezza alimentare, a partire dal Libro Bianco dell'anno 2000 fino alle ultime normative comunitarie (Regolamento 178 del 2002, Regolamenti 852-853-854 del 2004 ecc.), si considera prioritario affrontare la valutazione del rischio, prevedendo quindi un sistema di gestione del rischio individuato e una sua efficace comunicazione al consumatore.

L'analisi del rischio presuppone la conoscenza dettagliata del prodotto e dei processi di produzione.
Per acquisire tale conoscenza è necessario uno studio scientifico che consideri tutte le fasi della filiera, perché solo in questo modo si può raggiungere una caratterizzazione dei prodotti stessi, sia dal punto di vista nutrizionale (aspetti chimico - fisici, la presenza di flora batterica ad attività probiotica ecc.) che dal punto di vista igienico - sanitario (presenza di patogeni, dinamica dei microrganismi contaminanti, aspetti di biocompetizione fra popolazioni batteriche differenti, presenza di sostanze ad azione allergenizzante). La caratterizzazione appare come un passaggio indispensabile per sostenere il percorso di un prodotto verso il raggiungimento di un riconoscimento e di una tutela (DOP, IGP ecc.) e rappresenta comunque un valore aggiunto spendibile per la valorizzazione del prodotto, in quanto frutto di un lavoro scientifico obiettivo e documentato.

La valutazione del rischio e la caratterizzazione del prodotto trova ancora maggiori motivazioni nel caso dei prodotti tradizionali, la cui preparazione avvenga in modo “artigianale” direttamente nella azienda zootecnica di produzione. In tal caso infatti si configura un esempio di “filiera” in cui è possibile applicare le procedure di autocontrollo aziendale a partire dall'allevamento fino al prodotto finito. Si ha così, come risultato, la definizione delle caratteristiche standard del prodotto, sia in termini nutrizionali che igienico - sanitari

Nel territorio regionale sardo tale “filiera” trova numerosi riscontri in prodotti lattiero - caseari di tipo tradizionale, alcuni dei quali vantano un mercato già importante e interessanti prospettive.

Prodotti come il Formaggio Fiore Sardo, la Ricotta fresca e la Ricotta “mustia”, sono alcuni esempi nei quali la filiera del latte ovino trova una sua concreta dimensione non soltanto economica e tecnica, ma anche sociale e culturale, dimensione che va salvaguardata e valorizzata, come espressione della storia e della tradizione non soltanto gastronomica della regione Sardegna.

Il presente progetto può pertanto fornire la possibilità di applicare protocolli di autocontrollo (già elaborati in un progetto di ricerca Corrente dell'anno 2004 in via di completamento) su aziende zootecniche che producono e trasformano il latte ovino. Il modello di protocollo elaborato nella Ricerca Corrente 2004 viene peraltro completato nella fase di identificazione degli animali, sperimentando un sistema automatico di flusso dei dati (dall'identificazione dei capi alla raccolta dei dati e delle informazioni sugli aspetti sanitari) tramite l'adozione di un sistema elettronico, come suggerito dal regolamento CE n. 21 del 2004, che istituisce un sistema di identificazione elettronico degli animali delle specie ovina e caprina (obbligatorio dal 1° Gennaio 2008).

I risultati della presente ricerca potranno fornire, a questa tipologia di aziende, elementi utili per una applicazione delle normative comunitarie in materia di autocontrollo e anagrafe degli animali e nel contempo consentiranno l'acquisizione delle specifiche di prodotto e la possibilità dunque di pervenire ad una valutazione del rischio per il consumatore riguardo ai prodotti oggetto della ricerca.



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