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RICERCHE ministeriali - Anno 2004

Titolo Progetto:
Sicurezza alimentare nella filiera del latte ovino: studio di un modello di autocontrollo dalla produzione primaria alla trasformazione in aziende con produzioni tradizionali

N. identificativo: IZS SA 004/04
Responsabile:
Dr. Cannas Agnese Eugenia
razionale del progetto 9

Le più recenti normative UE nel campo dell'igiene delle produzioni alimentari (Regolamenti 178/2002, 852-853 e 854 del 2004), riprendendo i concetti già espressi fin dal 1997, nella sezione 3 del Codex alimentarius, individuano nel controllo integrato di filiera, a partire dalla produzione primaria fino alla distribuzione, la condizione necessaria per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti. Con queste nuove normative viene stabilità la responsabilità dell'operatore alimentare (definizione estesa anche al titolare dell'allevamento) sulla sicurezza dei prodotti.
L'allevamento viene definito impresa alimentare, l'autocontrollo basato sulla analisi e la gestione dei rischi costituisce, a tutti i livelli della filiera produttiva, lo strumento da utilizzare per garantire la sicurezza alimentare.
Nella fase di prima applicazione, per la produzione primaria, non viene reso obbligatorio l'utilizzo dei principi del sistema HACCP, ma è accettato il ricorso a manuali di buona prassi agricola, integrati da dettagliate norme igieniche. Nel Regolamento 852/2004, viene però sottolineato che la commissione, in occasione del riesame, prenderà in considerazione la fattibilità dell'applicazione del sistema HACCP, anche a livello di produzione primaria, e si invitano gli Stati membri ad incoraggiare, per quanto possibile l'applicazione di tali principi.
Obiettivo del progetto è l'elaborazione di un modello di autocontrollo, nella filiera del latte ovino, a partire dalla produzione primaria fino alla trasformazione.
Risultano scarse, le esperienze nel settore dei prodotti tradizionali, a fronte di una crescente importanza che questa tipologia di prodotti va assumendo nel gradimento dei consumatori, Si ritiene, pertanto, di rilievo lo studio di una filiera di prodotti tradizionali con l'esame dettagliato di tutti gli aspetti riguardanti le attività dell'azienda e le modalità di gestione.
Nello specifico saranno presi in considerazione: l' approvvigionamento degli alimenti somministrati; la cura del benessere animale, i piani di controllo igienico - sanitari, la produzione del latte, le tecniche di mungitura, la conservazione del latte, la trasformazione del latte, la stagionatura e il trasporto.
Partendo dal diagramma di flusso aziendale si procederà all'elaborazione delle procedure operative e gestionali finalizzate alla standardizzazione di tutte le attività aziendali.
Saranno valutati i fattori di rischio, le modalità di gestione degli stessi e le eventuali azioni correttive da intraprendere. Si procederà alla elaborazione di tutta la modulistica indispensabile per registrare e documentare le attività e gli eventi aziendali. Verrà sperimentato sul campo il protocollo di autocontrollo, monitorandone la puntuale e corretta applicazione e la prevista registrazione dei dati, attraverso verifiche periodiche dei parametri produttivi, clinici e di laboratorio.
L'attuazione del progetto consentirà l'elaborazione di un manuale di autocontrollo aziendale.



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