Attività per il controllo microbiologico delle acque per uso umano

Da circa 20 anni l’Istituto esegue regolarmente le analisi microbiologiche sulle acque ad uso zootecnico, cioè quelle destinate agli animali per l’abbeverata e quelle destinate alla pulizia delle attrezzature e degli impianti (impianti di mungitura ecc.) che hanno sempre un forte impatto sulle caratteristiche igieniche del latte e che spesso sono anche veicolo di microrganismi responsabili di alcuni tipi di mastite.
A partire dal 2016, secondo quanto previsto dal PRCUA (Piano Regionale di Controllo Ufficiale degli Alimenti) 2015/2018, la RAS ha affidato all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sardegna l’esecuzione dei controlli analitici sulle acque destinate al consumo umano, in virtù dell’obbligo, imposto dal Ministero della Salute, che tali controlli fossero effettuati da laboratori di un Ente accreditato. A partire da tale data, l’Istituto ha provveduto ad avviare le relative attività di laboratorio, implementando e accreditando i più importanti metodi di prova, per rispondere alle esigenze previste dalla legge.
In particolare sono state affidate all’Istituto le analisi microbiologiche relative a due importanti tipologie di acqua, secondo specifici dettati legislativi:

Acque utilizzate nelle imprese alimentari, che sono quelle impiegate per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l’immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano (D. Legs. 2 Febbraio 2001, n. 31). Fanno quindi parte di questa tipologia le acque utilizzate nelle imprese di prodotti alimentari, nei ristoranti, nei bar, negli agriturismo ecc., ma anche le acque fornite mediante cisterna, le acque distribuite al pubblico attraverso le così dette “casette dell’acqua” e anche quelle potabili che siano eventualmente confezionate in bottiglie o contenitori.

Il controllo di tali acque è finalizzato quindi alla valutazione dell’accettabilità di alcuni parametri richiesti per legge. Tali parametri microbiologici sono rappresentati da Escherichia coli, Enterococchi e Coliformi.
In alcuni particolari casi possono essere richiesti parametri aggiuntivi quali Pseudomonas aeruginosa, Carica Batterica Totale (CBT) a 22 e 36°C, Clostridium perfringens e altri ancora, a giudizio della Autorità Sanitaria Competente (ASL).

Acque minerali naturali e di sorgente, cioè quelle che avendo origine da una falda o un giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate, hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, favorevoli alla salute (D. Legs. 8 Ottobre 2001, n. 176). Sono quelle che sono riconosciute come tali dal Ministero della Salute e il cui utilizzo è subordinato a autorizzazione regionale.

Punti di prelievo delle acque minerali naturali

Tale autorizzazione viene rilasciata dopo accertamenti sugli impianti destinati all'utilizzazione, che devono essere realizzati in modo da escludere ogni pericolo di inquinamento e da conservare all’acqua le proprietà, corrispondenti alla sua qualificazione e esistenti alla sorgente. Si parla sostanzialmente delle acque imbottigliate alla sorgente.

In questo tipo di acque sono previsti i parametri elencati per le acque delle imprese alimentari, con alcune differenze: non è prevista la ricerca specifica di Clostridium perfringens ma quella più generica di Clostridi solfito-riduttori, mentre è prevista in aggiunta la ricerca di Staphylococcus aureus. Il controllo delle acque è finalizzato quindi a valutare l’accettabilità dei parametri microbiologici, il cui significato e interpretazione possono essere così riassunti:

CARICA BATTERICA TOTALE (CBT): rappresenta un parametro “generico”, che serve soltanto a fotografare lo stato microbico generale del campione in esame. La CBT a 22°C indica la presenza di microrganismi di prevalente origine ambientale, facilmente adattabili all’ambiente acquatico, mentre la CBT a 36°C depone per la presenza di microrganismi di prevalente origine umana o animale. Il risultato di questa ricerca dà quindi indicazioni sulla possibile provenienza della flora presente. La Carica Batterica Totale delle acque è fortemente condizionata, oltre che da fonti di contaminazione, soprattutto da due fattori:

Durezza: La CBT tende a crescere con l’aumentare della durezza dell’acqua, perché le incrostazioni calcaree negli impianti tendono a facilitare la colonizzazione batterica. La durezza è dovuta al contenuto in sali alcalino-terrosi, soprattutto quelli di calcio e magnesio.
Temperatura : La CBT tende a diminuire al diminuire della temperatura, fino ad azzerarsi quasi del tutto a temperature sotto i 4°C.

INDICATORI DI INQUINAMENTO: considerato il gran numero di specie di microrganismi patogeni potenzialmente presenti si preferisce, soprattutto in fase di screening, la ricerca degli indicatori, la cui identificazione e conteggio risulta meno complessa e meno costosa.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS : La presenza degli stafilococchi patogeni rivela scadenti condizioni igieniche dell’ambiente idrico ed è importante perché può inoltre essere causa di contaminazione degli alimenti, dove può avvenire la loro replicazione. E’ più resistente dei coliformi fecali nell’ambiente esterno e all’azione del cloro, rimanendo presente in acque in cui i coliformi sono invece assenti.

COLIFORMI: Il parametro fornisce indicazioni su una generica contaminazione ambientale.

MICRORGANISMI INDICATORI DI INQUINAMENTO FECALE: appartengono alla microflora intestinale degli animali a sangue caldo e mostrano una resistenza almeno simile a quella dei patogeni alle condizioni ambientali sfavorevoli. I più importanti sono:

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS : diffuso nelle acque, nel suolo, nella vegetazione e nelle vie digerenti di uomo e molti animali. Ha notevole resistenza nell’ambiente, assai maggiore rispetto ai coliformi totali e fecali, per cui viene considerato come un indice di contaminazione pregressa. Se rappresenta l’unico contaminante nell’acqua esaminata costituisce una vera e propria “cicatrice microbiologica.
PSEUDOMONAS AERUGINOSA : microrganismo ambientale, diffuso nel suolo, nell’acqua, nell’aria ma anche nelle feci. E’ considerato quindi un indice indiretto di fecalizzazione dell’ambiente, in cui si moltiplica attivamente. Può essere definito come un patogeno opportunista per soggetti immunodepressi. Infatti è presente nelle acque, in genere, a concentrazioni troppo basse per costituire un rischio per la salute di soggetti sani.
ESCHERICHIA COLI/ENTEROCOCCHI : germi indicatori di fecalizzazione, indicano anche la possibile presenza di patogeni con caratteristiche simili di origine enterica, come Salmonella e Virus enterici. Possono suggerire la presenza nell’acqua di altri microrganismi patogeni di origine enterica (p. e. Salmonella o Virus Enterici). Sono quindi relativamente specifici per la contaminazione fecale anche se alcune specie isolate dall’acqua possono risultare presenti anche in assenza di contaminazione fecale, provenendo da suolo e piante.

L’attività dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sardegna nel controllo delle acque si esplica attraverso:

Predisposizione, in accordo con i SIAN (Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione), dei piani di campionamento/prelievo alla fonte programmati dalla Regione Autonoma della Sardegna.
Effettuazione dei prelievi alla fonte al momento dei campionamenti predisposti dai SIAN.
Determinazioni analitiche di laboratorio sui campioni prelevati alla fonte e su quelli relativi alle acque delle imprese alimentari e alle acque presenti nel circuito commerciale.

Le acque minerali naturali e di sorgente vengono campionate negli 8 punti in cartina, con una media di circa 120 campionamenti/anno. A partire dall’anno 2016, nelle tipologie di acque ricordate vengono eseguite circa 1500 determinazioni analitiche/anno.