I controlli di laboratorio dell’I.Z.S. della Sardegna sulla filiera produttiva della molluschicoltura

Il comparto della molluschicoltura in Sardegna

In Sardegna la molluschicoltura si è sviluppata storicamente all’inizio del 1900 ma ha assunto i connotati di una vera e propria attività produttiva consolidata a partire dagli anni '80; è praticata principalmente nei golfi di Olbia, Oristano e Cagliari. L’allevamento delle cozze occupa una posizione prevalente, ma anche la produzione di altre specie, come vongole e ostriche è diffusa nella regione, in particolare nel golfo di Olbia, stagno di Tortolì, Muravera (Feraxi, Colostrai, San Giovanni), Santa Gilla, San Giovanni Suergiu, Calasetta e golfo di Oristano.

I rischi sanitari correlati al consumo dei frutti di mare

I frutti di mare costituiscono una categoria peculiare nell’ambito dei prodotti della pesca, in quanto devono essere commercializzati vivi e vitali, vengono frequentemente consumati crudi o poco cotti e hanno caratteristiche biologiche particolari perché questi organismi si comportano come veri e propri filtri viventi per potersi nutrire di fitoplancton e zooplancton e, in virtù della incessante attività filtrante, possono accumulare e concentrare nei propri tessuti tutto quello che è presente nell’acqua in cui vivono, tra cui microrganismi (batteri, virus, parassiti), alghe microscopiche produttrici di tossine e contaminanti di natura chimica (metalli pesanti ecc..). I rischi sanitari associati al consumo dei molluschi bivalvi derivano essenzialmente dal livello di contaminazione microbiologica e chimica delle acque in cui vivono e si accrescono, in particolare quando sono destinati ad essere consumati crudi (ad es. ostriche) o comunque poco cotti (ad es. mitili).
L’allevamento dei frutti di mare viene praticato in prossimità delle acque costiere, nelle quali possono riversarsi contaminanti biologici quali batteri e virus di origine umana e animale (Salmonella, Escherichia coli, Norovirus, virus dell’Epatite A ecc….) oltre ai batteri marini potenzialmente patogeni per l’uomo (Vibrioni patogeni) e contaminanti chimici ambientali quali Idrocarburi policiclici aromatici (IPA), Diossine, policlorobifenili (PCB), metalli pesanti (piombo, cadmio, mercurio), radionuclidi.
Per le loro peculiari caratteristiche fisiologiche, i c.d. “frutti di mare” sono stati da sempre considerati alimenti ad elevato rischio sanitario per il consumatore e di conseguenza la normativa che tutela la produzione e la commercializzazione igienica dei MEL è particolarmente rigorosa e stabilisce precisi criteri igienici sia per le zone di produzione primaria, che vengono classificate dalla Autorità sanitaria competente (Servizi Veterinari delle Aziende sanitarie locali) sulla base dei risultati delle analisi effettuate su acque e sui molluschi bivalvi che per tutte le fasi di trattamento post-primario (depurazione) e di commercializzazione.

La filiera di produzione dei molluschi bivalvi

La produzione e la raccolta dei frutti di mare possono avvenire esclusivamente in zone classificate dalla Autorità sanitaria competente (Dipartimenti di prevenzione delle ASSL). A seconda del grado di contaminazione batterica da E.coli le zone acquee di allevamento vengono classificate in 3 classi denominate A, B e C - Linee guida regionali classificazione acque - Una volta raggiunta la taglia commerciale, il prodotto viene raccolto e conferito a terra:

• da zone “A “ (le più pulite) ai C.S.M. (Centri di Spedizione Molluschi), ove il prodotto viene confezionato e etichettato e conferito al circuito commerciale (pescherie, supermercati ecc..);
• da zone “ B “ ai C.D.M. (Centri di Depurazione Molluschi o alle zone di stabulazione a mare) e successivamente a C.S.M. e al circuito commerciale (grossisti, dettaglianti, pescherie ecc..)
• da zone “C” (quelle meno pulite) ai Centri di depurazione o alle zone di stabulazione per almeno 2 mesi e successivamente a C.S.M. e al circuito commerciale (grossisti, dettaglianti, pescherie ecc…).

La depurazione è una tecnica applicata per la rimozione di batteri dai molluschi bivalvi, quando questi sono lievemente o moderatamente contaminati ed è prevista dalla legislazione vigente per i MBV raccolti nelle zone classificate B e C. Il processo di depurazione viene attuato mediante immersione in vasche, contenenti acqua di mare pulita, per un periodo di tempo che varia da alcune ore ad alcuni giorni in modo che i molluschi bivalvi possano espletare la loro naturale funzione filtratrice.

I frutti di mare freschi sono quelli VIVI e VITALI aventi

• valve integre e chiuse o che si chiudono al tocco
• senso di “pieno” alla percussione
• resistenza alla apertura delle valve (muscoli adduttori integri)
• odore di mare, gradevole e salmastro
• corpo ben aderente alle valve, brillante e circondato da liquido intervalvare.

I controlli di laboratorio in allevamento e alla commercializzazione per la verifica del rispetto dei requisiti sanitari dei molluschi bivalvi vivi

Come già evidenziato, i frutti di mare costituiscono una categoria di prodotti alimentari particolarmente delicata, con un elevato rischio sanitario per il consumatore, in considerazione del fatto che a causa del loro particolare meccanismo di nutrizione tendono ad accumulare nei loro tessuti tutte le sostanze presenti nelle acque in cui vivono e si accrescono (batteri, virus, tossine prodotte da organismi algali microscopici, contaminanti chimici ambientali ecc…)
Ai fini della tutela della salute dei consumatori, le norme sanitarie prescrivono la verifica dei requisiti di igiene e salubrità per i prodotti al consumo, in particolare la ricerca e la determinazione di specie batteriche (E.coli e Salmonella), biotossine di origine algale (PSP, DSP, ASP), contaminanti ambientali (piombo, cadmio, mercurio). Ai fini dei controlli sanitari, che avvengono sia in allevamento che nel circuito commerciale secondo temporalità definite nel Piano regionale di settore, i campioni di MBV vengono prelevati dai Servizi Veterinari delle Aziende Sanitarie locali competenti per territorio e inviati all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sardegna, che rappresenta il Laboratorio ufficiale di controllo degli alimenti e delle bevande della Regione Sardegna.
A titolo di esempio, nel 2019 sono stati inviati all’IZS della Sardegna i campioni riportati in tabella. I risultati degli accertamenti di Laboratorio mostrano percentuali molto basse di prodotti non conformi, a dimostrazione della serietà degli operatori economici del settore e dell’efficacia delle misure di prevenzione implementate dai Servizi sanitari regionali e territoriali.

Come deve comportarsi il consumatore nell’acquisto e nel consumo dei molluschi bivalvi senza incorrere in rischi per la salute?

Le figure che a vario titolo garantiscono un prodotto sicuro e di qualità sono molteplici: produttori, grossisti, rivenditori, ristoratori e controllori pubblici, ma la catena delle responsabilità coinvolge in ultimo anche i consumatori.
Consigli per i consumatori:

1. I molluschi bivalvi devono essere commercializzati vivi e vitali:
   devono mantenere una reazione adeguata alle percussioni, offrire resistenza all’apertura e contenere livelli normali di liquido intervalvare.
2. Etichettatura: sulle confezioni dei molluschi devono essere apposte etichette con le seguenti indicazioni:
   • Marchio di identificazione del Centro di Spedizione Molluschi
   • Denominazione comune e denominazione scientifica del mollusco bivalve
   • Data di imballaggio, con indicazione almeno del giorno e del mese
   • Termine minimo di conservazione (TMC, “da consumarsi preferibilmente entro”,); il TMC può essere sostituito dalla menzione “Questi animali devono essere vivi al momento dell’acquisto”.
3. Conservazione:
   la temperatura media suggerita di conservazione è di circa 6 °C, che garantisce sia la sicurezza alimentare che la vitalità degli stessi molluschi. L’esposizione a temperature superiori, pur non pregiudicando la vitalità dei molluschi può condizionarne la sicurezza microbiologica in maniera direttamente proporzionale al tempo di esposizione ed all’aumento della temperatura.
4. Caratteristiche che possono garantire la sicurezza dei prodotti:
   • I molluschi bivalvi devono essere acquistati esclusivamente in attività commerciali sottoposte a controllo dell’autorità competente (pescherie, supermercati ecc.)
   • La confezione deve essere sigillata e munita di etichetta conforme alle prescrizioni di legge
   • Data di imballaggio, con indicazione almeno del giorno e del mese
   • Al momento dell’acquisto i bivalvi devono essere vivi e vitali, con valve ben chiuse
   • L’odore deve essere caratteristico, mai sgradevole.
5. Come devono essere consumati i molluschi:
   dopo l’acquisto, se non consumati subito, i bivalvi devono essere conservati in frigorifero (da 0 °C a +4°C) per un periodo in genere non superiore ai 3- 4 giorni e comunque fino a quando sono ancora vivi. I molluschi bivalvi devono essere cucinati per almeno 5 minuti a partire da quando le valve si aprono. L’utilizzo di limone o aceto non garantisce l’eliminazione dei microrganismi patogeni eventualmente presenti.

Normativa di settore

• Regolamento UE 625/2017 relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari;
• Regolamento UE 627/19 della Commissione, del 15 marzo 2019, che stabilisce modalità pratiche uniformi per l'esecuzione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano in conformità al regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio e che modifica il regolamento (CE) n. 2074/2005 della Commissione per quanto riguarda i controlli ufficiali;
• (Regolamento (CE) n. 852/04 (igiene dei prodotti alimentari) e 853/04, (norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale);
• Regolamento (CE) 854/04, (che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano);
• Linee guida nazionali per l’applicazione del Reg. (CE) 854/2004 e del Reg. (CE) 853/2004 nel settore dei molluschi bivalvi (CSR N. 79 del 08/07/2010);