CAGLIARI - 26/09/2011 -
L’Istituto Zooprofilattico della Sardegna ha un nuovo strumento per la sicurezza a tavola dei consumatori. Si tratta di un apparecchio in grado di misurare l'attività dell’acqua nei cibi, utile per le analisi sulla presenza di Listeria monocytogenes, un batterio in grado di causare tossinfezione alimentare. Lo strumento è entrato in funzione da pochi giorni nel laboratorio di Microbiologia degli alimenti di Cagliari. Il capoluogo regionale, infatti, fa parte delle dodici città scelte dal ministero della Salute per il monitoraggio sulla listeriosi.
Nell’ultimo decennio la diffusione dell’industria dei cibi pronti o da consumare dopo breve riscaldamento, ha portato ad un significativo incremento dei casi clinici dovuti a tossinfezioni alimentari sostenute da Listeria monocytogenes. «La Listeria monocytogenes è un microrganismo ampiamente distribuito nell’ambiente, dove può sopravvivere per lunghi periodi anche in condizioni non ottimali - spiega la responsabile del laboratorio di Cagliari, Maria Paola Cogoni -. L’ambiente rappresenta quindi un serbatoio di contaminazione da cui il microrganismo può diffondersi alla catena alimentare. La principale via di contagio per l’uomo sono gli alimenti di origine vegetale o animale, ma anche il suolo, l’acqua, il fango e il foraggio fermentato sono habitat naturali per il microrganismo – prosegue l’esperta- . Per questo l’Unione europea, considerato l’aumento dell’incidenza dei casi di listeriosi nell’uomo tra il 2001 e il 2006, ha stabilito un programma coordinato di monitoraggio in alcune categorie di prodotti alimentari». Si tratta soprattutto di alimenti con una durata di conservazione (shelf life) particolarmente lunga, come i salumi e gli insaccati, perché la Listeria è in grado di moltiplicarsi anche a temperatura di refrigerazione per lunghi periodi.
«La proliferazione di Listeria è influenzata dal pH, dall’attività dell’acqua e dalla temperatura di stoccaggio degli alimenti – precisa la biologa-, pertanto il programma di monitoraggio ha incluso la misurazione di questi parametri con metodi standard in tutti i Paesi membri». Lo strumento dell’Istituto Zooprofilattico, in particolare, è in grado di misurare l’attività dell’acqua, parametro capace di descrive il grado di legame dell’acqua nell’alimento, quindi la sua disponibilità per le reazioni chimiche e biochimiche. Un’attività dell’acqua ottimale facilita la moltiplicazione dei microrganismi e di conseguenza ne determina la qualità e la deteriorabilità di un prodotto. Infatti gli alimenti con un alto contenuto di acqua libera sono più deperibili in quanto più soggetti a proliferazione microbica. L’attività dell’acqua (aw) (la disponibilità dell’acqua) detta anche acqua libera influisce su colore, odore, sapore e consistenza degli alimenti conclude - Maria Paola Cogoni -, determina, insieme ad altri parametri, un ambiente favorevole per la moltiplicazione della Listeria e dei microrganismi in generale. Inoltre l’aw, unitamente ad altri parametri, determina la durata di conservazione del prodotto».
Secondo il rapporto
Rasff sul sistema di allerta rapido comunitario,
nel 2010 solo in Italia ci sono stati 7 casi di allarme per il ritiro di prodotti contaminati da Listeria monocytogenes. Ma gli episodi clinici di tossinfezioni e sindromi del batterio sono molti di più. Dal 2008 al 2010 il laboratorio di Microbiologia degli alimenti di Cagliari ha esaminato
3147 campioni di cui 83 sono risultati positivi per Listeria monocytogenes.
